سرکه مهرام ، نوعی چاشنی اسیدی، بیش از 3000 سال است که مورد استفاده قرار می گیرد (Solieri & Giudici، 2009).
از هر دو روش تخمیر حالت جامد و مایع در تولید سرکه استفاده می شود (برتلی و همکاران، 2015، خو و همکاران، 2011، خو و همکاران، 2011).
بر اساس مواد خام مورد استفاده، سرکه تولید شده را می توان به سرکه دانه و سرکه میوه طبقه بندی کرد.
سرکه یک غذای تخمیری شناخته شده در سراسر جهان است.
در کشورهای اروپایی، سرکه عمدتاً با استفاده از تخمیر حالت مایع مانند سرکه بالزامیک، سرکه شری و سرکه سیب تولید می شود.
مواد اولیه مورد استفاده در تهیه سرکه میوه هایی مانند انگور، سیب، گوجه فرنگی، خرمالو و آناناس است.
در کشورهای آسیایی، بیشتر انواع سرکه، از جمله سرکه کوروزو، سرکه قدیمی شانشی، سرکه معطر ژنجیانگ و سرکه بائونینگ، با تخمیر حالت جامد دم می‌شوند.
مواد خام شامل سورگوم، سبوس گندم، لوبیا، برنج و پوست برنج است. فرآیندهای تولید سرکه در شکل نشان داده شده است.
سرکه ها سرشار از مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال از جمله اسیدهای آمینه، قندها، اسیدهای آلی، پلی فنول ها، ملانوئیدین ها و تترمتیل پیرازین هستند (Ho et al., 2016, Xia et al., 2018).
انواع و غلظت مواد موجود در سرکه ارتباط نزدیکی با مواد خام مورد استفاده و فناوری تولید به کار گرفته شده و واکنش های شیمیایی، تغییرات فیزیکی و تخمیر میکروبی در طول فرآیند دم کردن دارد (چن، چن، و همکاران، 2016).
این ترکیبات عملکردی نه تنها به طعم سرکه ها کمک می کنند، بلکه از طریق خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی خود، نقش مهمی در پیشگیری و درمان بیماری های انسانی ایفا می کنند (هندی، 2013)، از طریق تنظیم سطح چربی خون (بهشتی و همکاران ، 2012)، کاهش وزن (پتسیو، میترو، راپتیس، و دیمیتریادیس، 2014)، ضد خستگی (چو و همکاران، 2015)، و ضد تومور (بابا، هیگاشی، و کانکورا، 2013).
در غیر این صورت، فوران و HMF به عنوان فرآورده های اصلی در طی واکنش میلارد می توانند در سرکه ها شناسایی شوند (Lalou et al., 2015, Nie et al., 2013, Nie et al., 2013) که اثرات منفی بر سلامت انسان دارند (Capuano) و Fogliano، 2011، Severin و همکاران، 2010).
این بررسی مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال موجود در سرکه و خواص عملکردی آنها را خلاصه می کند.
